Kategorie:

zaawansowane

Z niejednego Pieca

Mało kto wie, że „precel” i „bajgiel” nie znaczą tego samego i niesłusznie używane są jako synonimy obwarzanka.
Komu bajgle, precle i obwarzanki nieustannie się mylą, niech zapamięta różnicę, wyobrażając sobie, że: obwarzanek krakowski to rodzaj wypieczonej bransolety, wiszące na sznureczku, bajgle z Kazimierza są koralami, a nieduży precelek założyć można na palec – zupełnie jak pierścionek.




    OBWARZANEK KRAKOWSKI
Niezaprzeczalny symbol Krakowa, związany z historią miasta prawdopodobnie od czasów jego lokacji. W zapisach źródłowych pojawia się w XV w. wśród przywilejów nadanych piekarzom krakowskim przez króla Jana Olbrachta, a ich tradycje i receptury przejęli współcześni członkowie cechu piekarskiego z terenu Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Od lat pieczony nieodmiennie w ten sam sposób, z obgotowywanego w wodzie ciasta, od czego bierze się nazwa tego niezwykłego produktu, wpisanego ostatnio do unijnego rejestru
 „Chronionych Oznaczeń Geograficznych”. Obwarzanek tworzą spiralnie zwinięte paski ciasta ukształtowane w okrąg, upieczone na złocisty kolor, pokryte chrupiącą skórką, posypaną hojnie solą lub makiem, a ostatnio także sezamem. Smakuje fenomenalnie, zwłaszcza gdy – jeszcze ciepły – sprzedawany jest z wózków i kramików ulicznych Krakowa. 

        BAJGIEL
Miniaturowa bułka z dziurką w środku, posypana czarnuszką, kminkiem lub makiem – to wypiek charakterystyczny dla dawnego Kazimierza. Był pieczywem obrzędowym, jakim gmina żydowska obdarowywała żydowskie położnice. Pierwsze wzmianki o bajglach pochodzą z XVII w. z niejednego pieca.

    PRECEL
Prawdziwe precelki mają kształt spłaszczonej ósemki, są drobne, pozbawione miąkiszu i znakomicie się przechowują, co skłoniło ponoć króla Jagiełłę, by zamówić je u piekarzy krakowskich jako aprowizację wojsk zmierzających pod Grunwald.

    CHLEB PRĄDNICKI
Tradycja wypieku chleba zwanego prądnickim sięga XV w. Autor jego receptury – kucharz biskupa Wojciecha Jastrzębca – zobowiązał się ponoć dostarczać ów chleb na stół swego pana w zamian za pozyskanie na własność ziem w podkrakowskim Prądniku Białym. Według legendy prądnicki wypiek tak przypadł do gustu krakowianom, że pierwszy po żniwach chleb z nowej mąki wójt krakowski miał zwyczaj przynosić w darze samemu królowi. Charakter chleba prądnickiego odtworzono w XX w. w efekcie imponującej archeologii kulinarnej. Jest to dziś chleb pieczony na zakwasie, o przyjemnym zapachu i smaku, znakomity także w stanie czerstwym. Ma charakterystyczną ciemnobrazową, porowatą skórkę, posypaną cienką warstwą otrąb żytnich. Powstaje w Krakowie z najlepszej małopolskiej mąki.

    CHLEB JURAJSKI
Wypiekany przez kobiety z wsi położonych na Jurze Krakowsko- -Częstochowskiej. Początkowo pieczono go wyłącznie z żytniej mąki. Z czasem do żytniej dodawać zaczęto mąkę pszenną, a proporcje mieszanki do dziś stanowią o sekrecie znakomitego smaku jurajskiego chleba. Powstałą wówczas recepturę wykorzystuje się przy współczesnej produkcji, dbając o znaki szczególne chleba jurajskiego: wydłużony kształt bochna, charakterystyczne skośne nacięcia posypanej mąką skórki oraz odciśnięty w niej motyw plecionki koszyczka piekarskiego.
 

    CHLEB ŻARNOWY Z ŁOMNEJ
Spadkobierca chleba domowego jaki z pokolenia na pokolenie piekły na własne potrzeby rodziny mieszkające w Łomnej pod Wiśniczem. Do pieczenia używano mąki zmielonej na żarnach, a w zależności od zasobności gospodarstwa doprawiano chleb ziołami. Jeszcze przed wojną chleb z Łomnej stał się produktem „eksportowym”, trafiając na pańskie stoły w pobliskim Nowym Wiśniczu. Dziś także cieszy się powodzeniem na lokalnym i regionalnym rynku, wyróżniany za wyróżniany za domowy smak i autentyczność receptury. Ma ciemnozłocistą, dobrze wypieczoną skórkę, posypaną zgniecionymi ziarnami pszenicy.
 

    KUKIEŁKA LISIECKA I PODEGRODZKA
Przetrwała jako jedyna przedstawicielka pieczywa pszennego, typowego kiedyś dla okolic Krakowa. Jej wypiek poza Liszkami zanikł już pod koniec XVIII w. Dziś kukiełka lisiecka ma wrzecionowaty kształt, matową skórkę, przerośnięte, pełne powietrza ciasto. Dla wielu stanowi konieczny akompaniament lisieckiej kiełbasy. Jednak koneserzy uważają, że harmonię smaku osiąga się spożywając świeżą kukiełkę z samym tylko masłem.


Zupełnie inna od kukiełki lisieckiej jest kukiełka podegrodzka. Odrodziła się jako kulinarna atrakcja regionalna w okolicach Podegrodzia, gdzie do połowy XX w. istniała jako pieczywo obrzędowe. Kukiełkę – wielkie, słodkie, splecione w formę rumianego warkocza pieczywo z białej mąki – otrzymywało dziecko od swych rodziców chrzestych, jako symbol szczęścia i obfitości na całe życie. I choć przepis na kukiełkę przechodzi z pokolenia na pokolenie, umiejętność jej upieczenia to rzadka i poważana wśród lokalnych gospodyń kwalifikacja. 

                                                                              KOŁACZE
Kołacze piekło się kiedyś na wesela. Były pieczywem obrzędowym, wróżbą obfitości i zapowiedzią przyszłego szczęścia młodych. 
    Okrągły placek z pszennej mąki, osłodzony cukrem, z grubą warstwą gładko zmielonego sera, zrumienionego w piecu – taki jest charakterystyczny dla limanowszyzny dzisiejszy kołacz jodłownicki, którego smak odsyła współczesnego konsumenta w dawne, dobre czasy. 

    Kołacz jurajski, pieczony na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej do dziś zachował swą funkcję ciasta weselnego. Narzeczeni obdarowują nim najbliższych na dwa tygodnie przed weselem. W odróżnieniu od jodłownickiego, kołacz jurajski dekorowany jest nie tylko serem, ale i makiem, a także obficie posypany kruszonką.

Drukuj

Zawartość plecaka

Twój plecak jest pusty